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Mitú se llena de aromas, saberes y sabores tradicionales

La capital de Vaupés acoge la sexta versión del Encuentro de Saberes y Sabores, una fiesta para destacar la tradición culinaria de los pueblos indígenas de la región.
Cocina indígena en Mitú, Vaupés
Gastronomía
Foto: William Castro / Instituto SINCHI :-)
Yaneth Jiménez Mayorga
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Quiñapira de picú, quiñapira de Umarí, tucupís, carne del monte, muñicas, pupuñas con pescado, piscillo de carne de monte, mingaos de frutas, manicueras, casabes, fariñas, tapiocas, entre una gran variedad de platos, hacen parte del menú que ofrece uno de los eventos gastronómicos más importantes y significativos de la región Amazónica colombiana: el Encuentro de Saberes y Sabores.

Este espacio, organizado por el Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI con apoyo de la Secretaría de Agricultura de la Gobernación de Vaupés, que se realiza este 14 de octubre en Mitú (Vaupés), busca visibilizar la chagra, una de las tradiciones más importantes de los pueblos indígenas amazónicos, así como fortalecer su soberanía alimentaria a partir de la culinaria propia y promover los alimentos que son consumidos por estas comunidades.

Receta cocina indígena Vaupés
William Castro / Instituto SINCHI 

“La idea de hacer este encuentro surge al evidenciar que mucho de esa culinaria, de esos productos, de esas preparaciones tradicionales y de esos saberes ancestrales se han ido perdiendo al ser reemplazados por platos que llegan del interior de país y que desconocen una tradición que les ha garantizado la pervivencia a los pueblos indígenas durante miles de años en este territorio”, explica Luis Fernando Jaramillo, coordinador de la subsede del Instituto Amazónico de Investigaciones Científicas SINCHI en el Vaupés.

Saberes y Sabores, que este año ofrecerá cerca de 30 platos de la culinaria local preparados por mujeres indígenas a partir de productos de la región, se presenta también como un espacio de diálogo entre sabedoras y sabedores tradicionales sobre la importancia de sus platos, su origen, los ingredientes, formas de preparación y cocción, y como punto de encuentro con chefs del orden nacional, quienes se unen a esta fiesta creando exquisitas preparaciones con ingredientes locales, en una perfecta fusión de sabores, olores, texturas y colores que fortalecen la riqueza tradicional de este territorio.

Reconocer, recuperar, transformar

A lo largo de la jornada, indígenas de 27 etnias del departamento que tienen 27 formas de relacionarse con la naturaleza se instalarán en el malecón de Mitú, sobre el sendero que recorre la orilla del río Vaupés, mientras que los asistentes podrán degustar productos locales que se cosechan en el bosque, en los ríos y en las chagras como la yuca, el ñame, la batata, la caña, la carne del monte, y preparaciones como flor de pupuña con pescado, cogoyo de yuca con pescado, tucupís, piscillo de pescado muqueado, lapa muqueada pilada, quiñapiras, entre otros.

Recetas cocina indígena Vaupés
William Castro / Instituto SINCHI 

“Lo que queremos es que los asistentes, locales y turistas, recuperen y reconozcan esos olores, esos colores, esos sabores, esas preparaciones, esos saberes que hay en torno a la preparación de la comida local y a esa cultura culinaria milenaria de las comunidades, como una forma de mantener esas tradiciones, por eso vinculamos no solo a la población del casco urbano de Mitú, sino a las comunidades aledañas”, agrega Jaramillo.

Saberes y Sabores ha servido también como escenario para que las instituciones que hacen presencia en el departamento del Vaupés y que están desarrollando actividades para fortalecer la soberanía alimentaria como el Sena, el ICBF, la Secretaría de Salud, la Secretaría de Agricultura, la Gobernación del Vaupés y la Alcaldía de Mitú den a conocer los proyectos y programas en torno al uso y aprovechamiento de especies de la biodiversidad, de la chagra y del bosque como alternativas productivas sostenibles, y para visibilizar procesos de innovación y transformación de los ingredientes en grasas, aceites, pigmentos, resinas y en productos alimenticios como pulpas, mermeladas, galletas, tortas, vinagres y frituras.

Recetas cocina indígena Vaupés
William Castro / Instituto SINCHI 

Degustando

Los asistentes podrán deleitarse con algunas de las preparaciones más tradicionales del recetario local como:

-El tucupí: una comida que antiguamente se usaba como sustituta de la sal, la cual se prepara sacando el jugo de la yuca (manicuera), dejando reposar por un día para luego cocinar, echándole ají, para consumir acompañado de pescado y casabe.

- La quiñapira de yapurá: el yapurá es un fruto silvestre que procesado se convierte en una pasta similar a la mantequilla, con un olor característico, la cual se consume en quiñapira con pescado para dar mayor sabor a las comidas. Se acompaña con casabe.

-Semillas de avina: las cuales se dejan en remojo, para luego secar y macerar. Esta preparación se puede consumir como jugo mezclado con fariña (chivé de avina) o como colada, en cuyo caso se denomina manicuera de avina.

Hongos de verano (bhori dihtí): estos son hongos que salen en los troncos caídos, los cuales se recolectan y se cocinan o se asan.

Ucuquí: un fruto con el que se prepara un jugo (manicuera), el cual se extrae luego de recolectar la fruta, sacarle la pulpa, poner en cocción y colar para ser consumido como bebida caliente.

Casabe de Umarí: El umarí es un fruto domesticado que se siembra en el solar o huerto casero que se aprovecha para el consumo y que se puede degustar de diversas formas, una de ellas directamente extrayendo la pulpa externa. Otra, luego de dejarlo en remojo por varios días para posteriormente sacar la semilla y la masa interna ya ablandada y pasarla un matafrío para exprimirle el líquido hasta que se seque; luego, se le agrega un poco de almidón de yuca con la que se prepara una torta que se coloca en un tiesto sobre una base de hoja de platanillo para que no se pegue la torta en el tiesto.

Muñica de pescado: esta se elabora con pescado y un poco de almidón de yuca. El pescado se pone a cocinar y en el punto de cocción, se machaca en el mismo caldo utilizando un molinillo o una cuchara, luego se le echa poco a poco el almidón de yuca, revolviendo para que no se formen grumos, después se deja enfriar y se sirve con acompañamiento de torta de casabe.

Existen otras comidas complementarias como el mojojoy, gusanos tapurú, hormigas manivara, hormigas culonas y frutas como el juansoco, el mirití entre otros. Finalmente, y dependiendo de la cosecha de frutos comestibles, estos se aprovechan y se consumen transformados en jugos, manicueras, o directamente. Cuando existe abundancia de cosechas se celebra el Dabucurí o intercambio tradicional de estas frutas.

Recetas cocina indígena Vaupés
William Castro / Instituto SINCHI 

La chagra, el origen

El Encuentro de Saberes y Sabores es uno de los espacios con el cual se pretende enaltecer el papel de la chagra, una de las tradiciones más arraigadas e importantes para las comunidades indígenas de la región del Amazonas, cuyo valor se centra no solo en ser un área de cultivo con fines alimentarios, sino como el elemento que, además de garantizar la alimentación de las familias, brinda bienestar, conocimiento, salud, educación, espiritualidad, autosuficiencia y la estabilidad social y natural, entre de otros.

De hecho, los pobladores de este territorio han logrado sobrevivir gracias al manejo que hacen de los recursos de su entorno, siempre enfocado en garantizar la sostenibilidad y el uso adecuado de la tierra.

La chagra, ‘jacapau’ en lengua uitoto y ‘fagí’ en muinane, se concibe como un elemento generador y garantía de vida que define todo un proceso y comprende gran cantidad de conocimiento y relacionamiento entre el hombre y la naturaleza. Es un proceso de transmisión continua de conocimiento.

La chagra, según explica Jaramillo, es la madre de todos, “porque es la que garantiza la comida de la comunidad, y si hay comida, las personas se mantienen sanas, actúan bien y están en armonía. Si se pierde la diversidad de la chagra, se pierde conocimiento, porque además de desaparecer las semillas, se deja de lado toda la historia que hay detrás. Las chagras son escuelas donde se transmite el conocimiento y la tradición”.

Por eso, la invitación a locales y turistas es a que visiten esta región, a que disfruten de este Encuentro de Saberes y Sabores lleno de una diversidad inmensa en su culinaria que se degusta también en los establecimientos y restaurantes de la ciudad, a que se sumen a este ejercicio de recuperación de la memoria alimentaria relacionada con las preparaciones ancestrales, y el uso de alimentos tradicionales, y al fortalecimiento de la chagra como saber que garantiza la pervivencia de los pueblos indígenas.

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