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Puré de palmito, plato tradicional de Semana Santa en Puerto Leguízamo, Putumayo

El puré de palmito o cogollo de la palma de chontaduro es ideal para acompañar el pescado, la torta de yuca y otros productos que hacen parte de los platos tradicionales de la Semana Santa.
Juan Miguel Narváez Eraso

“La riqueza de la Amazonía colombiana ofrece un sinnúmero de frutos que hacen parte de la gastronomía diaria de todas las familias que residen en los 13 municipios del departamento del Putumayo. Es por eso que en la Semana Santa se acostumbra a preparar los más deliciosos y celestiales platos”, expresó Mariluz Cruz; quien desde hace más de 20 años; asegura que se especializó en el fogón de leña de su vivienda ubicada en el barrio Centro del municipio de Puerto Leguízamo en la preparación del tradicional puré de palmito o cogollo de la palma de chontaduro.

Es una masa que se obtiene después de cocinar y machacar la médula de dicha palma, se deja en reposo y luego se agrega cilantro cimarrón, pimentón, ajo, cebolla y pimienta. Después de unos minutos se sofríen a fuego lento para que los sabores de esos condimentos se concentren en el palmito.

“Es un plato muy delicioso y fácil de preparar, por eso cuando llega la Semana Mayor jamás falta en las mesas de los leguizameños y todos lo comparten sin egoísmo. En su preparación cuando la masa gana consistencia, se retira del fuego la olla que la contiene y se deja reposar por 10 minutos para que elimine el exceso de agua”, explicó.

Una vez se sazona el bagre, la cachama o el pirarucú entre otros peces que abundan en esta temporada del año en la región, se calienta en el fogón el aceite que generalmente es contenido en una vasija de metal profunda.

“Eso se hace con el fin de que al poner el pescado en la sartén; no se pegue y se frite homogéneamente. Sin embargo, a otras familias les encanta acompañar el puré de palmito con pescado seco desmenuzado y cuando todo está listo, se fritan a fuego lento generosos trozos de plátano verde para luego machacarlos y hacer los tradicionales tacachos o pataconas”, expresó.

Mientras doña Mariluz alista las bandejas para servir el arroz, el puré de palmito, el pescado y los tacachos, se acompañan con una torta de yuca, está convencida de que ese plato lo prepara desde hace 20 años para compartirlo en familia y en la conmemoración de la Última Cena.  

Capacho de pescado

“Otro exquisito manjar que se puede acompañar con el puré de palmito o cogollo de la palma de chontaduro y que además por tradición no puede faltar en los días santos; es el tradicional capacho de pescado, el cual consiste en asar sobre las brasas de leña; el sábalo, bocachico, camiseto, baboso y el pintadillo entre otros pescados que usualmente son adobados y posteriormente envueltos en frescas hojas de árbol de plátano, que impregnan la carne de un placentero sabor”, dijo.

Asegura que esta es una antiquísima preparación de las comunidades indígenas Coreguaje, Siona, Muina Murui y Kichwa entre otras que habitan en los municipios del bajo Putumayo.

Salsa de chontaduro

Aleida Arciniegas explica que para el pescado que generalmente se acompaña con el puré de palmito y el casabe o tortilla de harina de yuca, se prepara una salsa de chontaduro, la cual se obtiene al machacar ese fruto y al mezclarlo con cebolla, sal y tomate. Aleida es otra madre de familia que a partir de la gastronomía, hace 30 años descubrió los sabores más encantadores de la Amazonía colombiana.

Chocolate de Seje

Asimismo, en la conmemoración del Jueves Santo y para acompañar el puré de palmito y demás alimentos propios de esta temporada, se elabora también el chocolate del Seje o Milpesos, que una vez se madura en agua caliente para que se desvanezca la semilla, se procede a macerarlo para cocinarlo junto al cacao”

“Es una bebida sana, natural y muy fácil de preparar que está al alcance de todos los hogares. Cuando el chocolate está en el punto deseado; se endulza con miel de abeja”, dijo doña Alba Calderón, quien comparte sus saberes gastronómicos para mantener vigentes las tradiciones de Puerto Leguízamo.

Por su parte Mayerly San Juan García afirma que en estos días santos no falta el tradicional caldo de pescado, el cual se complementa con las bandejas de bagre apanado y el infaltable puré de palmito. 

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